Холодец из куриных костей

Что нужно

Как готовить

1. Косточки достаньте из заморозки и полностью их разморозьте при комнатной температуре. При разделке я курицу мою, но в процессе хранения и заморозки/разморозки из косточек всё равно выделяется кровь и жидкость, поэтому перед закладкой в кастрюлю я косточки ополаскиваю под проточной водой дополнительно.
2. Есть два пути, чтобы холодец из куриных костей был прозрачным и красивым. Первый - залить кости водой, довести до кипения, слить первую воду и залить новой, а потом уже варить. И второй - залить косточки крутым кипятком и начать варить. От кипятка часть белка сворачивается сразу, поэтому пены и мути не так много. Я пойду сегодня именно по этому пути.
3. Сложите куриные косточки в кастрюлю и залейте кипящей водой. Воды нужно брать в 1,5-2 раза больше, чем косточек. Сильно много воды не нужно, иначе холодец не застынет, да и вкус его будет менее насыщенным. Тем не менее вода должна скрыть кости хотя бы на один сантиметр.
4. Доведите всё до кипения и очень тщательно снимите всю пену.
5. Когда пена перестанет образовываться, убавьте огонь до минимума и положите в кастрюлю очищенную морковь и луковицу в шелухе (предварительно вымытую). Также добавьте перец горошком. Лаврушку в куриный холодец я не кладу, но вам никто не запретит.
6. Накройте кастрюлю крышкой и томите куриные косточки при едва заметном кипении 2,5-3 часа. Это если курица у вас из магазина, бройлерная. Для косточек от домашней курицы времени явно нужно побольше, около 4-5 часов.
7. Ориентиром готовности вам послужат хрящики, которые должны стать мягкими и легко отходить от косточек, буквально сползать с них.
8. Примерно через 1 час варки удалите луковицу и морковь. Луковица не нужна, а морковь можете оставить для декора.
9. Также в этот момент добавьте соль по вкусу. Напоминаю, что солить холодец нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как при застывании часть соли впитывает в себя мясо, и бульон может остаться недосоленным.
10. Можно также на этом этапе снять с кастрюли крышку и варить холодец без неё, чтобы бульон чуть выкипел и стал более концентрированным.
11. Шумовкой достаньте косточки из кастрюли и слегка остудите их.
12. Бульон процедите и дайте отстояться. На дно обычно оседает мелкая взвесь из свернувшегося мясного сока. Когда будете заливать холодец бульоном, оставьте в миске последние 100-150 миллилитров бульона, в которых есть эти мелкие частички, так ваш холодец будет прозрачным.
13. Если надумали для подстраховки использовать желатин, то поступить надо так: в остывшем процеженном бульоне замочить желатин примерно на 20 минут. И когда он набухнет, чуть подогреть бульон до полного растворения желатина, а затем заливать этим бульоном мясо в формах. Количество желатина определяйте согласно рекомендациям производителя на упаковке. В среднем нужно 30-40 г желатина на 1 л жидкости.
14. Куриное мясо аккуратно снимите с косточек и разделите на более мелкие кусочки руками или нарежьте ножом. Добавьте к куриному мясу натёртый на мелкой тёрке чеснок и немного свежемолотого перца. Я ещё нарезала кубиком морковку, которая варилась вместе с куриным косточками, но это не обязательно. Если не нравится морковь - можете не добавлять её.
15. Перемешайте курицу с чесноком и морковью.
16. Разложите куриное мясо по формочкам и залейте процеженным бульоном. Мне нравится, когда бульона в холодце немного, поэтому весь его я не добавляю. Наливаю столько бульона, чтобы едва-едва скрыть мясо. Остальной бульон просто замораживаю для супа. Но если вам нравится побольше бульона в холодце - вылейте его весь в формы.
17. Отправьте формочки с холодцом в холодильник на 8-10 часов, до полного застывания.
18. Холодец из курных костей готов, подавайте его с горчицей или хреном.

Ещё 5 блюд из костей куриных, луковицы средняя и моркови средняя