Костный говяжий бульон

Что нужно

Как готовить

1. Всё, что вам потребуется для варки костного бульона из говяжьих костей, это только сами кости, вода и соль.
2. Говяжьи кости для бульона подходят абсолютно любые - трубчатые, пластинчатые, рёбра, позвоночник - что есть под рукой, то и используйте.
3. По опыту скажу, что из трубчатых костей бульон выходит более прозрачным и светлым, а из пластинчатых костей - более тёмным и чуть мутноватым.
4. В любом случае, кости требуют некоторой подготовки. А именно - их нужно промыть под проточной холодной водой, чтобы смыть остатки крови, осколки костей и удалить возможные загрязнения. Ведь мясник, который их рубил, вряд ли протирал спиртом топор.
5. Подберите достаточно вместительную кастрюлю и сложите в неё кости.
6. Залейте холодной водой в соотношении 1:3 (на 1 кг костей - 3 литра воды).
7. Доведите всё до кипения и первую закипевшую воду слейте. В первую воду из костей выйдет очень много мелкой "взвеси".
8. Иногда даже рекомендуют промыть закипевшие кости и вымыть кастрюлю после первого закипания. Я так не делала, но если хотите, то можете поступить именно так.
9. Теперь повторно залейте кости холодной водой и снова доведите до кипения. Первые 5-7 минут пусть бульон кипит сильно. А вы в это время тщательно снимайте пену. Как только вся пена будет снята - переключите плиту на самый минимум.
10. Костный бульон из говяжьих костей требует длительной варки, не менее 8 часов. И всё это время он должен не просто вариться, а томиться почти без кипения. Интенсивность нагрева должна быть такая, чтобы был буквально один "бульк" в минуту. Такое томление извлекает весь вкус из говяжьих косточек. И ещё, во время варки бульон не солят, так как соль препятствует выходу коллагена из хрящиков. Солить бульон нужно в конце, за 15-20 минут до окончания варки. Либо же вообще не солить, а добавлять соль уже при варке супа.
11. Примерно через 8 часов от костей начнут отваливаться хрящики, это сигнал о готовности.
12. Шумовкой извлеките все косточки из бульона. На них, в принципе, есть небольшое количество мяса, и его можно снять с костей и потом добавить в суп.
13. А сам бульон процедите через сито, чтобы убрать сгустки крови и возможные мелкие косточки.
14. Процеженный бульон оставьте на 2 часа, после чего на дно осядет мелкий "мусор". Процедите бульон ещё раз через двойную марлю, аккуратно, чтобы не взболтать то, что осело на дно. Последние 100-150 мл бульона на дне с осадком просто вылейте.
15. Несмотря на то, что бульон варился из костей, на его поверхности всё равно будет жир. Если вам нужен бульон абсолютно без жира, то уберите его на ночь в холодильник. Жир застынет и вы сможете снять полностью застывший жир и получить чистый бульон.
16. Костный бульон из говяжьих костей готов. Используйте его по назначению в любых блюдах.

Похожие блюда

Похожих пока нет — база растёт.